Üstündə dava düşən çörək haqqında: “Boş karbohidratdır, ona görə…” – Müsahibə

96

Son karantin sərtləşdirilməsi zamanı bəzi insanların ərzaq tədarkündə aşırı canfəşanlığı iradlara səbəb oldu. Həftə sonu qadağası səbəbindən marketlərə axın edib, rəfləri boşaldan insanların hərəkətini nəzərdə tuturuq. Boşalan rəflər sırasından ən çox çörək stendləri diqqəti çəkdi. Çörəyə belə həssaslığın kökləri var. Ancaq gəlin, görək yediyimiz çörəyin tərkibindən, tarixindən xəbərdarıqmı?

Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası İdarə Heyətinin, Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcılar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov mövzu ilə bağlı Teleqraf.com-un suallarını cavablandırıb.

Müsahibəni təqdim edirik.

– Əvvəlcə çörək mədəniyyətimizdən danışaq. Azərbayanda hansı çörək çeşidləri var?

– Çörəyin bəşəriyyətdə yaranma tarixi insanın yarandığı gündən başlayır. Azərbaycanda arxeoloji qazıntılar zamanı daşlaşmış buğdalara rast gəlinib ki, bu da çörək tarixinin eramızdan əvvəl 6-7-ci minilliklərə, Eneolit dövrünə təsadüf edir. Azərbaycanda çörək növləri müxtəlifdir. Uşaqlıqdan həyətimizdə təndir olub. El arasında dağlı çörəyi Bakıda populyar idi. Gözümün qarşısında lavaş, dağlı çörəyi bişirirdilər.

Naxçıvan zonasında çörək növləri çoxdur. Burada fətir, tapı, dastana, kömbə kimi çörəklər hazırlanır. Bunlar Naxçıvanda daha çox yayılsa da, Qarabağ zonasında da bişirilir.

Naxçıvan, Qarabağ, Qazax, Gəncə zonalarında lavaş çörəyi xüsusilə hazırlanır. Lavaşı bişirib qurudurlar, dəsmala büküb saxlayırlar, aylarla qalır. İstehlak etmək istədikdə üzərinə su çiləyirlər. Bundan başqa, ləzgi çörəyi var, ona xərək çörəyi deyirlər. Həmçinin, Bakı, Gəncə, Şamaxıda unudulan çörəklər var, onlardan biri də səngəkdir.

Bu çörək növü xırda daşların üzərində qırmızı kərpicdən hazırlanmış kürələrdə bişirilirdi. Bildiyim qədər, artıq bu çörək yoxdur.

– Son günlərdə marketlərdə yaşanan çörək üstündə “dava”nın görüntülərini siz də izlədiniz. Necə düşünürsüz, buna ehtiyac var idimi?

– Təşvişə düşməyə heç bir əsas yoxdur. 2020-ci pandemiya ilə başladı və hər kəs fərdi olaraq bu məsuliyyəti hiss etməlidir. Qida məhsullarını alarkən, dezinfeksiyasına, təmizlənməsinə, özünün gigiyenasına, kənar şəxsləri virusa yoluxdurmamaq üçün qoyulan qayda-qanuna riayət olunmalıdır. Bunlardan biri də iki gün evdə qalmaq idi. Bununla sanki bir ay oruc tuturlar. Bir ay oruc tutmaqla nə olur? Pis xolesterinlər parçalanır, bədən lazım olmayan toksinləri atır. Bir ay oruc tuturuq, amma 2 gün evdə qalaraq bir-iki çörəklə keçinə bilmirik. Mən buna biabırçı hal kimi baxıram və bunu Azərbaycana yaraşdırmıram. Bizim mədəniyyətimizdə belə bir şey olmamalıdır.

– Qarşıdakı həftələrdə də belə qadağalar gözlənilir. Yenidən eyni halın yaşanmaması üçün tövsiyəniz nədən ibarətdir?

– Yaxşı olar ki, heç marketlərə üz tutmasınlar, ev şəraitində çörək hazırlasınlar. Həyətində təndir olanlar təndiri işə salsınlar. Milli dəyərlərimizə köklənməli, milli mətbəximizə qayıtmalıyıq. Bizə əcnəbilərin qoyduğu adət-ənənə, menyu, süfrə, yeməklər lazım deyil.

Azərbaycan iqlim tipinə görə bəzi ölkələri üstələyir. Torpaqlarımızda bitən hər bir nemət dadlı, faydalıdır, qida dəyəri yüksək, vitamin və minerallarla zəngindir. Gözəl torpağımız var, biz aclıqdan qorxmalı deyilik. Sadəcə olaraq torpağa meyilli olmalıyıq. Əgər insanın 1 sot torpaq sahəsi varsa, o da əkib becərsin.

– Evdə çörək hazırlanmasını məsləhət gördünüz. İstifadə edilən un nə dərəcədə sağlamdır, hansı undan çörək bişirilməlidir?

– İnsanlar tam buğda unu ilə çovdar ununun qarışığından, kəpək qismi ayrılmamış undan çörək bişirə bilərlər. Bu, həm faydalı, həm də vitaminlidir. Məsələn, yulaf çörəyi buğda unu və yulaf kəpəyinin qarışığından əldə olunan çörək növüdür. Yulafdan hazırlanan çörəyin tərkibində tez həzm olunan liflər var. Həm vitamin, həm minerallarla zəngindir.

– Orqanizm üçün istehlak olunan çörəyin miqdarı nə dərəcə önəmlidir?

– Çörək yeyib doymaq olar, amma qida rasionunu aşmamaq şərtilə. Yeməklə 1-2 dilim çörək yemək olar. Bizim süfrə mədəniyyətimiz var. Gündəlik 50-100 qram çörək yesək, nə isə olmaz. Amma yeyilən çörəyin qida dəyəri olmalıdır. Həmin o çörək vitamin, minerallarla zəngin olmalıdır ki, yedikdə doyumlu olsun.

Boş karbohidrat, qida dəyəri olmayan, rafinə olunmuş undan hazırlanan çörəklərin tərkibindəki buğda üyüdülən zaman rüşeym, kəpək qismi ayrılır, orada əla növ un əmələ gəlir. Əslində ona əla növ un demək olmaz. O undan çörək bişirilir və istehlak etdiyimiz zaman yenidən acırıq. Tərkibində insan orqanizminə faydası olan heç nə qalmır.

– Hazırda demək olar ki, çörək bişirmək ənənəsi unudulub. Bunun səbəblərini nə ilə əlaqələndirirsiniz? Bu, müasirləşməyə can atdığımız üçün ola bilər?

– Modernləşdirilmə dedikdə, çox adam bunu səhv başa düşür. Milli mətbəximizi guya modernləşdirirlər, lakin bu zaman texnoloji səhvlərə yol verirlər. Milli mətbəx olduğu kimi qalmalıdır, sadəcə olaraq onun təqdimatında dəyişiklik etmək olar. Mən modernləşməyə qarşı deyiləm, əksinə, bir addım öndə olmaq avantajdır. Milli mətbəximizi ön plana çəkmək üçün gözəl təqdimatlara ehtiyac var.

Biz əslində bunu edirik, istər milli, istərsə də dünya festivallarına çıxarırıq, milli mətbəximizi təbliğ edirik. Elə ən çox diqqət çəkən də bizim mətbəximizdir. Modernləşmənin içərisində milli not olmalıdır. Məsələn, modern balıq hazırlanıbsa, orada nar sousu olmalıdır. Quzu qabırğasından nəsə bişirilibsə, yanında aş qara, yaxud boyanalı aş olmalıdır. Yəni nə bişirilibsə, orada milli not nəzərə çarpmalıdır. Əgər bu yoxdursa, onu modernləşdirməyə dəyməz. Milli dəyərlərimiz ön planda olmalıdır.

Azərbaycan mətbəxi toxunulmaz mətbəxdir, milli dəyərlər qorunub saxlanılmalıdır. Məqsədim odur ki, milli dəyərlər ön plana çəkilsin, insanlar əkin-biçin işi ilə məşğul olsunlar, aqrar sahə daha geniş inkişaf etsin. Bunun üçün təkcə Milli Kulinariya Mərkəzi mübarizə aparmamalı deyil, bunun üçün toplum halda mübarizə aparmalıyıq. İstəyirəm insanlar torpağı sevsinlər, əkib-becərsinlər, milli, orqanik qida məhsulları çoxalsın, GMO tərkibli qida məhsulları bazardan çıxarılsın. Hər kəs evində öz çörəyini bişirsə, tələbat tam buğda unundan hazırlanmış çörəyə olsa, düşünürəm ki, marketlərdə də işbazlar rafinə olunmuş undan deyil, tam buğda unundan hazırlanmış çörəyə üstünlük verəcəklər. Bu da xalqın öz xeyrinədir.

Rafinə olunmuş undan hazırlanan çörək boş karbohidratdır, heç bir qida dəyəri, vitamini, mineralı yoxdur. Bu səbəblə bədən onu tanımır, doymur və bir saat sonra yenidən acır. Bu isə müxtəlif fəsadlara yol açır. Ona görə də, hər kəs evdə qaldığı zaman evdə tam buğda və çovdar ununun qarışığından öz çörəyini hazırlasın.